¿Cuál es el proceso de tueste del café de especialidad?
El tueste del café de especialidad es un proceso meticuloso que busca resaltar las características únicas de los granos de café en verde y obtener un sabor excepcional. Te contamos el paso a paso del proceso de tueste del café de especialidad:
- Selección de granos: El proceso comienza con la selección de granos de café de alta calidad tras su recolecta. Los granos de café de especialidad suelen provenir de regiones específicas y ser cultivados bajo condiciones ideales para que no pierda su pureza en el tueste.
- Recepción y almacenamiento: Los granos de café se reciben y se almacenan en condiciones adecuadas para evitar la humedad y el deterioro de los mismos. Se realizan pruebas de calidad para garantizar que los granos sean adecuados para el tueste y se pueden someter al examen de SCA donde reciben una puntuación en base a su calidad.
- Fusión de distintos orígenes o granos (opcional): Algunas tostadores de café de especialidad mezclan diferentes tipos de granos para lograr perfiles de sabor únicos y consistentes y experimentar en su tueste posteriormente. Nosotros, somos afines al origen y preferimos mantener la esencia de la finca donde se recolecta el café.
- Tueste: El tueste es el proceso clave que transforma los granos verdes en granos de café tostado. Tenemos varias etapas de tueste, y cada una de ellas es fundamental para no perder la calidad de ese café y que así lo perciba el consumidor.
- Preparación de los granos: Los granos de café se introducen en la tostadora y se calientan gradualmente. Durante esta fase, los granos absorben calor y se secan hasta el grado de tueste que se quiera aplicar habiendo definido su curva previamente.
- Etapa de secado: Los granos de café comienzan a adquirir un color amarillo pálido y liberan humedad en forma de vapor.
- Primera fisura: Durante esta etapa, los granos de café comienzan a expandirse y romper en la primera fisura audible. El tueste se detiene en este punto para obtener un tueste «ligero» y no empañar el sabor del café.
- Desarrollo del sabor: Si se busca un tueste más oscuro, el proceso continúa. Los azúcares en los granos caramelizan y desarrollan los sabores característicos del café obteniendo una mayor acidez.
- Segunda fisura (opcional): Algunos granos, dependiendo de su origen y perfil de sabor deseado, pueden ser tostados hasta la segunda fisura. Esto produce un tueste más oscuro y notas de sabor diferentes que en el café de especialidad no recomendamos ya que perdemos muchas de las propiedades que inicialmente nos ofrece.
- Enfriamiento: Una vez que se alcanza el nivel de tueste deseado, los granos se enfrían rápidamente para detener el proceso de tueste. Esto se hace mediante aire frío o agua.
- Almacenamiento y reposo: Los granos de café tostado se almacenan en condiciones óptimas para preservar su frescura y sabor. Se utilizan bolsas con válvulas unidireccionales para permitir que los gases de CO2 se liberen sin permitir que el oxígeno ingrese y pueda desvirtuar el resto del proceso previo.
- Molienda y preparación: Antes de servir al cliente o de prepararlo en casa, los granos de café se muelen según la preparación deseada, como espresso, prensa francesa o filtro. La molienda se realiza poco antes de la preparación para mantener la frescura siempre que sea posible.
El proceso de tueste del café de especialidad es una combinación de arte y ciencia, y cada tostador tenemos nuestros propios métodos y perfiles de tueste específicos para resaltar las características únicas de los granos. El objetivo final es producir una taza de café excepcional con sabores y aromas distintivos que reflejen el origen y el cuidado de todo el proceso.